Fabricación de cerveza artesanal, paso a paso

¿Cómo es exactamente la fabricación de cerveza artesanal? Nosotros trabajamos con muchos clientes que nos compran productos, y que hacen cada día este proceso, así que hoy te lo traemos para que tú también lo conozcas.

¿Cómo se fabrica la cerveza artesanal?

La creación de una cerveza artesanal es un arte y un proceso meticuloso. A continuación, te mostramos un resumen de los pasos básicos:

1. Selección de las maltas

Todo comienza con la elección de las maltas. Según el tipo de cerveza que quieras fabricar, usarás malta de cebada, a menudo acompañada de otras maltas especiales para dar matices al sabor y color. Por ejemplo, una malta más tostada aportará un toque a café o chocolate, ideal para cervezas más oscuras.

2. Macerado (mashing)

Una vez elegida la malta, hay que macerar. La malta se tritura y se mezcla con agua caliente. Este proceso permite extraer los azúcares fermentables del grano.

Para ello, se utiliza una proporción de 2,5 a 3 litros de agua por cada kilo de malta. La malta se añade al agua cuando esta alcanza los 72 °C, asegurándose de que esté parcialmente triturada, pero no en forma de harina, para facilitar la extracción de los azúcares sin convertir la mezcla en papilla.

Es importante remover lentamente la malta para evitar que se formen grumos, y la temperatura ideal de la mezcla debe mantenerse entre 65 °C y 68 °C. El proceso dura alrededor de 2 horas, tiempo en el que los almidones del grano se convierten en azúcares que luego las levaduras transformarán en alcohol.

Para mantener limpio el equipo durante esta fase, recomendamos usar percarbonato sódico, que es ideal para limpiar los circuitos sin dejar residuos que afecten la calidad del mosto.

3. Lavado y recirculación (Sparging)

Una vez finalizada la maceración, pasamos al lavado del mosto. Durante esta etapa, se calienta agua (1,5 litros por kilo de malta) hasta alcanzar los 80 °C. Esta temperatura es crucial, ya que es la que detiene el proceso de maceración.

Aquí es donde puedes aprovechar productos como el ácido cítrico para ajustar el pH del agua, para garantizar que la cerveza tenga la acidez deseada.

En este momento iniciamos el proceso de recirculación del mosto que consiste principalmente en pasar el mosto por un serpentín que está sumergido en el recipiente con el agua a 80 °C.

Posteriormente, se realiza el lavado por aspersión, en el cual se rocía el mosto con el agua caliente, evitando levantar el grano. Esta técnica ayuda a extraer los últimos restos de azúcares fermentables. El mosto clarificado se traslada entonces a la olla de cocción.

4. Ebullición (Boiling)

El siguiente paso es la ebullición del mosto. Una vez que la olla está llena, se enciende el fuego y se deja hervir. Este proceso, que puede durar hasta una hora, es esencial para eliminar bacterias y estabilizar el mosto. Durante la ebullición, se añaden varias adiciones de lúpulo:

• Primera adición: al principio del hervor, para aportar el amargor característico de la cerveza.
• Segunda adición: más adelante, para desarrollar el sabor.
• Tercera adición: justo al finalizar el hervor, para dar aroma a la cerveza.

Durante esta fase, es habitual que se forme espuma en la superficie, que deberías de eliminar para evitar impurezas. Además, el tiempo de ebullición influye en el nivel de amargor de la cerveza final.

Si buscas mejorar la claridad de la cerveza, puedes añadir cloruro cálcico 2H a la fórmula durante esta fase, ya que ayuda en la floculación de levaduras y mejora la transparencia.

5. Enfriado del mosto

Una vez completada la ebullición, es crucial enfriar el mosto rápidamente para evitar contaminaciones bacterianas. Lo ideal es reducir la temperatura hasta los 20 °C, lo que puede hacerse utilizando un serpentín enfriador que regula el caudal de mosto.

Para mejorar este proceso, el monoetilenglicol es perfecto como refrigerante, ayudando a controlar la temperatura con precisión.

Durante este proceso, el mosto se debe oxigenar, dejando que caiga en el recipiente final formando burbujas. Esto crea un ambiente ideal para la levadura, que encontrará los azúcares y el oxígeno necesarios para empezar la fermentación.

6. Toma de la Densidad Inicial (DI)

Antes de añadir la levadura, puede ser interesante medir la Densidad Inicial (DI) del mosto, que te indicará cuántos azúcares están presentes.

A mayor Densidad Inicial, más cantidad de azúcares y más graduación final. Podemos rebajar la Densidad Inicial con agua. Como ejemplo, una Densidad Inicial de 1.060 daría una graduación de 6º de alcohol.

La medición de la densidad debe hacerse siempre a 20 °C, ya que las lecturas varían según la temperatura.

7. Inoculación de la levadura

Este es uno de los pasos más importantes: la inoculación de la levadura. Para las cervezas tipo ALE, se utilizan levaduras de alta fermentación, que trabajan entre los 18 °C y 22 °C. En cambio, para las LAGER, se usan levaduras de baja fermentación, que operan entre los 6 °C y 10 °C.

En este punto, el carbonato cálcico alimentario puede ser útil para ajustar la acidez del mosto.

La levadura, al alimentarse de los azúcares presentes en el mosto, produce alcohol y dióxido de carbono (CO₂). Durante la fermentación, se forma una capa de levadura en la parte superior que protege la cerveza. Es importante controlar la densidad a diario; cuando se estabiliza por debajo de 1.016, el proceso de fermentación está completo.

8. Envasado

Una vez fermentada la cerveza, se procede a su envasado. Las botellas y chapas deben estar previamente esterilizadas para evitar cualquier contaminación. En esta fase, es recomendable añadir dextrosa (priming) para generar gas y aumentar la carbonatación en la botella.

También, recuerda que debes tener todo el equipo esté esterilizado, y aquí te sugerimos ácido peracético como desinfectante para que las botellas estén libres de bacterias.

9. Maduración

Por último, pero no por ello menos importante, la cerveza pasa a la etapa de maduración.

Dependiendo del tipo de cerveza, varía el tiempo de maduración. Hablaremos de dos meses para cervezas negras y un mes para las cervezas menos complejas. Cabe destacar que con el tiempo las cervezas van mejorando sustancialmente.

¿Qué te parece el proceso de fabricación de la cerveza artesanal? Si quieres conseguir los mejores resultados, ya sabes que puedes contar con nuestro catálogo de productos para cervezas artesanales. Esperamos que consigas los mejores resultados con tu nuevo producto, y ya sabes que puedes preguntarnos si no sabes qué elegir.