Recogida de la aceituna: Cómo funciona exactamente

¿Tienes curiosidad por saber cómo funciona la recolección de la aceituna? Como siempre, aquí en Vadecultivo responderemos a todo lo que te estás preguntando. Queremos que disfrutes tanto como lo hacemos nosotros del bello arte de cultivar y disfrutar de tus propios frutos.

Vamos con las dudas que más solemos ver sobre este tema:

¿Cuánto tiempo tarda en crecer la aceituna?

La paciencia es indispensable cuando tienes un olivo joven. Aunque plantes un olivo hoy, no esperes recoger tus primeras aceitunas al año siguiente. Lo habitual es que un olivo empiece a dar sus primeros frutos a partir del tercer año, aunque a veces puede tardar incluso más, sobre todo si las condiciones del suelo y el clima no son ideales.

Eso sí, aunque el olivo ya empiece a producir, no será hasta los 8-10 años cuando llegue a su madurez productiva y dé cosechas abundantes.

Ahora bien, una vez está en producción, los ritmos son bastante claros: las aceitunas comienzan a formarse en primavera, tras el cuajado del fruto. A partir de ahí, la aceituna empieza a engordar durante los meses de verano, y poco a poco va acumulando aceites, hasta que en otoño llega la fase clave: el envero.

El proceso, desde la flor hasta una aceituna lista para recoger suele durar entre 5 y 7 meses. Una flor que abre en mayo puede dar una aceituna madura para recolección en octubre o noviembre.

Todo dependerá de la variedad, el clima y los cuidados que le des a tu olivo. Si cuidas bien tu árbol, lo riegas cuando toca, le das su dosis de abono para ayudarle con la floración y cuajado, y mantienes alejadas las plagas, tendrás una cosecha más abundante y de mejor calidad.

¿Cuándo se recogen las aceitunas para comer?

La recogida de aceitunas para mesa es todo un arte, porque saber el momento exacto de la recogida es importante para gozar de un buen fruto.

Lo ideal es recolectarlas en el envero, cuando están cambiando de color de verde a morado, ya que es cuando mejor conservan su textura y sabor. Si esperas demasiado y se ponen negras del todo, suelen perder firmeza y ya no son tan aptas para comerlas tal cual.

En España, la recolección de las aceitunas para mesa suele comenzar en septiembre y alargarse hasta noviembre, dependiendo de la variedad y el clima de la zona.

Por ejemplo, si tienes una Gordal o una Manzanilla, que son perfectas para mesa, deberías recogerlas en el envero, cuando tienen un tono verde amarillento o empiezan a virar a morado. Así conservarán mejor el sabor y la textura.

Para aceitunas destinadas a hacer aceite, la cosecha suele ser algo más tardía: de octubre a febrero.

Métodos de recolección de aceitunas

Cuando llega el momento de recoger las aceitunas, no hay una única manera de hacerlo. El método que elijas dependerá del tamaño de tu olivar, de la variedad de aceituna que cultives y, claro, del tiempo y recursos que tengas disponibles. Aquí tienes los principales métodos para que elijas el que mejor se adapte a tu caso:

Ordeño

Si solo tienes unos pocos olivos, el ordeño es perfecto para ti. Si tienes un pequeño jardín o huerto, esta técnica es ideal para cosechas pequeñas.

Consiste en recoger las aceitunas a mano, una a una, con mucho mimo. Se suelen ir soltando directamente del árbol sobre un capazo o una cesta. Es una forma lenta, pero muy respetuosa con el árbol y el fruto.

Vareo

El vareo es la imagen que muchos tienen en la cabeza cuando piensan en la recogida de aceitunas: golpear las ramas del olivo con una vara larga para que los frutos caigan sobre una manta colocada en el suelo.

Es un método más rápido que el ordeño, pero hay que tener cuidado de no dañar las ramas, sobre todo en árboles jóvenes o más delicados.

Recolección mecanizada

Para los que tienen más árboles o quieren optimizar tiempo, existen máquinas que facilitan mucho la faena. Hablamos de vibradores de tronco, que sacuden el árbol para que la aceituna caiga, o vibradores de rama que puedes llevar tú mismo a pulso. Estos sistemas se suelen combinar con paraguas invertidos, que recogen el fruto.

¿Qué método es el mejor?

Depende de tu situación. Si tienes solo un par de olivos en el jardín, seguramente te bastará con ordeñar o varear suavemente. Si estás pensando en una producción algo más grande, puede que te plantees usar un vibrador manual o incluso buscar a alguien que te ayude con maquinaria más especializada.

En todos los casos, recuerda tratar tus olivos con cariño.

¿Cómo se curan las aceitunas verdes?

Vale, ya has recogido tus aceitunas verdes, ¿y ahora qué?

Las aceitunas recién recogidas no se pueden comer directamente, porque tienen un sabor muy amargo por la oleuropeína.

Para quitarles ese amargor y dejarlas listas para comer, hay que “curarlas”. El método más clásico para hacerlo en casa es el de la sosa cáustica alimentaria, que puedes encontrar en nuestra tienda.

1. Prepara una solución de sosa cáustica: Disuelve unos 30 gramos de sosa cáustica alimentaria por cada litro de agua. Ojo: usa guantes y gafas protectoras, porque la sosa es corrosiva.

2. Sumerge las aceitunas: Déjalas en la solución durante 8-12 horas. Verás que cambian de color y pierden parte del amargor.

3. Lávalas bien: Pasado el tiempo, enjuaga las aceitunas varias veces con agua limpia, cambiando el agua al menos 3-4 veces, hasta eliminar los restos de sosa.

4. Sumérgelas en salmuera: Prepara una salmuera con unos 100 gramos de sal por cada litro de agua y deja las aceitunas en ella durante unas 2 semanas. Si quieres, puedes añadir hierbas aromáticas como laurel, hinojo o tomillo para darles un toque especial.

5. Disfruta de tus aceitunas: Cuando estén listas, guárdalas en un tarro bien cerrado, cubiertas con su salmuera, y consérvalas en un lugar fresco.

Puedes experimentar con otros métodos más naturales, como el curado solo con sal y agua, pero si quieres resultados rápidos, la sosa es tu mejor aliada.

¿Estás preparado ya para la recolección de la aceituna? Esperamos que este artículo te haya sido útil, y recuerda que nuestro viaje todavía no ha terminado si quieres explorar todos los matices de este fruto. Si lo que te interesa es convertirlas en aceite, atento con nuestro artículo sobre el proceso de almazara para conseguir aceite de oliva. También, recuerda que tienes a tu disposición nuestra tienda de productos para la olivos, y que puedes contactarnos si no sabes qué usar.