Glicerina alimentaria: usos y beneficios

¿Has oído hablar de la glicerina alimentaria?, ¿de verdad se puede comer? La respuesta es SÍ, y hoy en Vadefood te contaremos todo lo que debes saber si te interesa usarla como ingrediente en tus fórmulas.

¿Qué es la glicerina alimentaria?

La glicerina alimentaria, también conocida como glicerol o E-422 (en el caso de los aditivos alimentarios), es un líquido viscoso, transparente, incoloro y de sabor dulzón.

A pesar de su apariencia discreta, es una sustancia muy empleada en la industria alimentaria por su versatilidad y sus propiedades. Químicamente, se trata de un polialcohol compuesto por tres grupos hidroxilo, lo que le confiere una alta afinidad por el agua.

Se puede obtener como subproducto en la fabricación de jabones o biodiésel, pero para uso alimentario debe ser refinada y alcanzar un alto grado de pureza, normalmente superior al 95% o incluso al 99,5% en el caso de la glicerina USP (United States Pharmacopeia). Esta pureza es útil para asegurarse de que sea apta para el consumo humano.

En Europa, su uso como aditivo alimentario está regulado por el Reglamento (CE) n.º 1333/2008 y su seguridad ha sido evaluada por la EFSA, que no establece un límite de ingesta diaria admisible, al no presentar riesgos para la salud en las dosis habituales.

¿Cómo se usa la glicerina en los alimentos?

La glicerina se usa como aditivo en muchas preparaciones por sus propiedades humectantes, edulcorantes, estabilizantes, plastificantes, espesantes y anticongelantes. Actúa como un ingrediente funcional que mejora la textura, la conservación y la experiencia sensorial de los productos alimentarios.

Bajado a tierra, esto significa que ayuda a:

• Retener la humedad en productos horneados como bizcochos, magdalenas o panes de molde, manteniéndolos tiernos y jugosos durante más tiempo.

• Evitar la cristalización del azúcar, lo que es muy útil en caramelos, glaseados, siropes o mermeladas.

• Aportar elasticidad y suavidad a coberturas como el fondant, haciendo que sea más fácil manipularlo sin que se agriete.

• Mejorar la textura en salsas, cremas, aderezos y productos congelados como los helados, evitando la formación de grandes cristales de hielo.

• Potenciar la palatabilidad de bebidas, dándoles cuerpo y ayudando a disolver aromas y colorantes de forma homogénea.

No existe una dosis máxima establecida, pero lo habitual es usar entre un 0,5% y un 5% del peso total del producto, según el tipo de preparación. Eso sí, un exceso puede dar lugar a productos demasiado blandos o pegajosos y, si se consume en grandes cantidades, podría tener un leve efecto laxante.

¿Dónde podrías aprovechar este aditivo?

La glicerina alimentaria tiene aplicaciones muy diversas en la industria alimentaria, como ya has visto. Vamos a recopilar de otra manera sus propiedades para que puedas entender cómo y dónde podrías aprovechar este producto, para que veas la diversidad de contextos en los que te sería útil:

En panadería y repostería es clave para mantener la frescura de bizcochos, magdalenas, pan de molde y masas horneadas. Como ya adelantábamos, la clave es que aporta humedad, alarga la vida útil y mejora la textura final. También se usa en glaseados, fondants y coberturas de chocolate, donde aporta elasticidad, previene el resecado y facilita el manejo.

En productos congelados actúa como anticongelante. Esto ayuda a evitar la formación de cristales de hielo y mejora la cremosidad, logrando una textura más suave y agradable al paladar.

En dulces y confitería, como caramelos, chicles, turrones o gominolas, actúa como plastificante y humectante. Evita que se endurezcan, facilita el moldeado y mejora la experiencia al masticarlos.

En bebidas, tanto alcohólicas como no alcohólicas, mejora la sensación en boca y permite disolver de manera homogénea los aromas y colorantes. También puede aportar un dulzor moderado sin alterar el perfil general del producto.

Además, la glicerina se emplea como disolvente en la extracción de esencias vegetales y como ingrediente en productos destinados a personas deportistas o con necesidades energéticas específicas, ya que puede aportar energía sin causar picos glucémicos.

También tiene un uso muy concreto en el ámbito de la apicultura: se combina con ácido oxálico para crear tiras utilizadas en el tratamiento contra el ácaro Varroa, una plaga que afecta gravemente a las colmenas de abejas.

Vamos, que si trabajas en la industria alimentaria y buscas un aditivo versátil que mejore textura, conservación y sensación en boca, la glicerina alimentaria puede ser tu mejor aliado. ¿Dónde comprarla?, lo cierto es que puedes conseguirlo en nuestra tienda o preguntarnos si quieres resolver alguna duda antes de dar el paso.